Con il Tiramisù abbiamo aperto un cammino alla conoscenza, alle curiosità e all'origine dei piatti più comuni , oggi tratteremo il Pandispagna......faremo un bel viaggio nella storia di questa base per torte che in Italia è famosissima ed è la base più utilizzata nella farcitura delle torte...Tutto sembra nascere da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Esattamente tutto ebbe inizio quando nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, come ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
Foto di : http://lamuccasbronza.blogspot.it/2009/04/pasticceria-di-base-il-pan-di-spagna.html
Foto di : http://lamuccasbronza.blogspot.it/2009/04/pasticceria-di-base-il-pan-di-spagna.html
Il pan di spagna appariva nei menù dei banchetti più importanti per accompagnare le zuppe al posto del pane, inserito nelle pietanze salate e nelle farce, oltre ad essere gustato e servito come dolce nei secoli passati per ottenere la sua particolare morbidezza si battevano zucchero e uova da un'ora e mezza a tre ore (come prescrive Rodrigues, il cuoco del re del Portogallo, in l'arte di cozinha del 1693) in modo da incorporare la quantità d'aria necessaria per renderlo soffice e spumoso.
Il Pan di Spagna, bagnato nei modi più diversi e farcito variamente, darà origine nel XIX sec. a torte multiple dai diversi nomi.
La fama fu rapidissima tanto che già nel 1855 nel severo programma di esami per maestri pasticceri, della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due sono le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la torta Sacher e quella della Génoise.
Vincenzo Tanara, marchese bolognese, appassionato di cucina, attorno alla metà del seicento descrive così la sua ricetta:
“Il Biscotto reale assai più delicato è quello che chiamano Pan di Spagna, si compone con dodici uova, e libbre due di zucchero fine, senza chiarificarlo, quali cose prima assai si misticano, poi se li aggiunge farina once otto seguitando il maneggiarlo, poi ridotto in forma di una gran Pagnotta con lento fuoco cotto, si taglia in pezzi, e si ritorna di nuovo nel forno, poi si serve coperto di zucchero. Gli Speciali e le Monache lo tagliano in fette longhe, e simultaneamente lo ritornano ad asciugare nel forno, la suddetta composizione un poco più chiara, e posta in un tegame in forma di bocconcini li chiamano biscottini, over in forma longa Biscotti alla Savoiarda”.
Il Pan di Spagna, bagnato nei modi più diversi e farcito variamente, darà origine nel XIX sec. a torte multiple dai diversi nomi.
La fama fu rapidissima tanto che già nel 1855 nel severo programma di esami per maestri pasticceri, della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due sono le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la torta Sacher e quella della Génoise.
Vincenzo Tanara, marchese bolognese, appassionato di cucina, attorno alla metà del seicento descrive così la sua ricetta:
“Il Biscotto reale assai più delicato è quello che chiamano Pan di Spagna, si compone con dodici uova, e libbre due di zucchero fine, senza chiarificarlo, quali cose prima assai si misticano, poi se li aggiunge farina once otto seguitando il maneggiarlo, poi ridotto in forma di una gran Pagnotta con lento fuoco cotto, si taglia in pezzi, e si ritorna di nuovo nel forno, poi si serve coperto di zucchero. Gli Speciali e le Monache lo tagliano in fette longhe, e simultaneamente lo ritornano ad asciugare nel forno, la suddetta composizione un poco più chiara, e posta in un tegame in forma di bocconcini li chiamano biscottini, over in forma longa Biscotti alla Savoiarda”.
Foto Pâte génoise : http://selwenn.blogspot.it/2009/12/genoise-avec-un-poids-de-plume.html
Valutiamo ora le differenze tra le due preparazioni:
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua in leggera ebollizione di una pentola.
Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
Anche di questo impasto esistono versioni diverse tra loro, con aggiunta di burro , o lievito.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza di uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
Valutiamo ora le differenze tra le due preparazioni:
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua in leggera ebollizione di una pentola.
Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
Anche di questo impasto esistono versioni diverse tra loro, con aggiunta di burro , o lievito.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza di uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
Ora sappiamo che la ricetta originale non prevede il lievito ed è quella che utilizzo io da sempre....
Ingredienti dose x 6 persone
5 uova intere
150g di zucchero
75 g di fecola
75g di farina 00
Procedimento:
Sbattere le uova intere con lo zucchero aiutandovi con uno sbattitore, fino ad ottenere un impasto morbido e cremoso, più le montate e meglio è, la consistenza della morbidezza del pan di spagna è caratterizzata proprio da questa fase. si consiglia di montarle almeno per 10-15 minuti....setacciare e aggiungere la farina e la fecola, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
qui di seguito tutte le varianti del Pan di Spagna, cliccate sulle foto per leggere le ricette....
Ingredienti dose x 6 persone
5 uova intere
150g di zucchero
75 g di fecola
75g di farina 00
Procedimento:
Sbattere le uova intere con lo zucchero aiutandovi con uno sbattitore, fino ad ottenere un impasto morbido e cremoso, più le montate e meglio è, la consistenza della morbidezza del pan di spagna è caratterizzata proprio da questa fase. si consiglia di montarle almeno per 10-15 minuti....setacciare e aggiungere la farina e la fecola, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
qui di seguito tutte le varianti del Pan di Spagna, cliccate sulle foto per leggere le ricette....
  con il lievito ricetta di Anto- Staff Dolci Folly , cliccate sul link per la ricetta: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=277559592318981&set=a.191582364250038.47422.129427387132203&type=3&theater |  con Cremor Tartaro ricetta modificata da Raffaella blog: http://dimarzapane.blogspot.it/2012/05/il-pan-di-spagna.html |
Curiosità & Consigli:
- Le calorie per 100g di base sono pari a circa 300
- Il volume del Pan di Spagna è dato dalla quantità di aria che viene incorporata dalle uova durante la montatura, quindi non stancatevi di montarle, dedicandogli come minimo 10-15 minuti.
- Non aprite il forno durante la cottura.
- La verifica dell'avvenuta cottura potrà essere effettuata mediante l'uso di uno stuzzicadenti dopo 30 minuti che è stato infornato.
- Per non fare sgonfiare il nostro pan di Spagna quando è cotto, lasciatelo riposare 10 minuti a forno spento
- Potete conservarlo anche in congelatore ben avvolto in carta pellicola
- Potete tranquillamente prepararlo con qualche giorno di anticipo. ( io lo consiglio, in questo modo perderà parte dell'umidità)
- Se dovete fare delle basi in teglie molto grandi, suddividete l'impasto e effettuate più di un infornata, otterrete così dei dischi di pan di spagna che sarannao alti da 1 cm a 2 cm massimo e sarà più facile creare gli strati della torta
- Potete bagnare il Pan di Spagna con latte, succo, nesquik, acqua e zucchero o spremuta di arancia
Spero di essere stata utile
Barbara
e con 8 uova su uno stampo da 22 cm si ottiene questo.....una meraviglia......
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